Les corps gras

Les graisses alimentaires
Les lipides ont un rôle énergétique important, mais également un rôle fondamental dans la composition des membranes des cellules, des noyaux, et du tissu nerveux. Le point sur ces graisses et les aliments qui en contiennent.


Les graisses alimentaires doivent être présentes dans l'alimentation quotidienne, à raison de 2 à 3 g par kilo de poids et par jour (soit 30 à 35 % de l’apport énergétique total). Mais ce taux est très facilement dépassé, car les lipides ne sont pas toujours visibles. Les graisses cachées sont celles qui sont contenues dans des aliments qui ne paraissent pas gras : viandes, charcuteries, fromages, plats préparés riches en sauce, crème, beurre. Les aliments de fast food, les frites, chips et poissons panés font partie de ces aliments gras dont l’excès fréquent doit être signalé.

Teneur en graisses de quelques aliments :

Aliments (100 g) Teneur en graisses (en g)

Huiles, saindoux, beurre, margarines 100
Lard, rillettes, beurre "allégé" 70
Crème fraîche, gruyère, camembert 35
Saucisse de Francfort, gigot de mouton, oeuf, maquereau, filet de porc 20
Rumsteak, petit-suisse à 40 % MG, poulet 10
Fromage blanc 20 % MG 4


Ne confondez pas lipide et lipide !
Les lipides sont formés par des "acides gras" et des "alcools".

Les acides gras
On distingue différents acides gras selon leurs propriétés :

Selon la longueur de leur chaîne d'atomes de carbone (plus elle est longue, plus son absorption est lente) ;
Selon leur degré de saturation ;
Plus ils sont saturés, plus ils sont solides à température ordinaire et plus ils augmentent le cholestérol sanguin; les graisses animales sont riches en acides gras saturés ;
Plus ils sont insaturés, plus ils sont liquides à température ordinaire ; ils peuvent fixer de l'oxygène en présence d'air, sous l'action des rayons ultra violets ou de la chaleur : c'est le rancissement. Ils peuvent fixer de l'hydrogène, et transformer les acides gras insaturés en acides gras saturés : les huiles se solidifient alors de plus en plus : c'est ainsi qu'on fabrique des graisses solides à partir des huiles végétales (margarine, végétaline).

Essentiels pour l'organisme
Certains acides gras ont un rôle fondamental car nous ne pouvons pas les synthétiser : ce sont surtout les acides gras poly-insaturés, qui sont présents dans certaines huiles végétales en quantité importante: huile de maïs, de soja, de tournesol. On les appelle parfois vitamine F.

L'huile de paraffine tient une place à part. En effet elle n'est absolument pas absorbée par l'organisme et n'apporte donc aucune calorie, mais n'a aucune valeur alimentaire non plus. Elle forme donc une sorte de tapis glissant sur les parois intestinales, et à ce titre rend de grands services dans le traitement de la constipation. Son emploi prolongé peut néanmoins théoriquement provoquer des carences vitaminiques, en gênant par sa présence l'absorption intestinale de vitamines liposolubles (A, D, E, K).

La répartition quotidienne des acides gras devrait être la suivante :

1/3 d'acides gras saturés (graisses animales surtout) ;
1/3 d'acides gras poly insaturés (huiles végétales) ;
1/3 d'acides gras mono insaturés (graisses animales et végétales);

Les alcools
Le glycérol est le plus répandu dans les aliments gras et les matières grasses fabriquées à partir de ces aliments. Il forme avec les acides gras des mono, di et triglycérides. A forte température, il peut se former un gaz toxique. Pour chaque corps gras, il existe ainsi une température critique à ne pas dépasser sous peine de toxicité.

Les stérols jouent un rôle physiologique important:

L'ergostérol, une fois irradié par les rayons ultra violets, forme la vitamine D2 ;
Le cholestérol est indispensable au fonctionnement de la plupart des organes.
Parmi les lipides complexes, les plus connus sont les phosphoaminolipides (lécithines, céphalines, ...) présents dans toutes les cellules.